ویتامین B3 را بهتر بشناسیم!
ویتامین B3 یا نیاسین یکی از ویتامین‌های محلول در آب است. در واقع نیاسین واژه‌ای عمومی است که بر دو شکل ویتامین یعنی نیکوتین‌آمید و نیکوتینیک‌اسید اطلاق می‌شود. از سال ۱۸۶۷ (۱۲۴۶ش) اسیدنیکوتینیک برای شیمیدان‌ها شناخته شده بود.
در سال ۱۹۱۳ (۱۲۹۲ش) طی مطالعاتی در زمینه شناسایی علت و عامل بیماری بری‌بری (کمبود ویتامین B1)، نیاسین را از مخمر و برنج جدا کردند ولی به واسطه‌ی عدم تأثیر آن در از بین بردن علایم ناشی از کمبود تیامین در پرندگان نسبت به آن بی‌توجه ماندند. بعدها مجدداً بیوشیمیست‌ها به شناخت فعالیت و خصوصیات آن در بدن علاقه‌مند شدند.
نیاسین ویتامینی است که مانع بروز بیماری پلاگر می‌گردد. گزارشات اولیه نشان داد که بیماران مبتلا به پلاگر نه تنها با مصرف پروتئین‌های حیوانی درمان می‌شدند، بلکه نسبت به مایع استخراجی حاصل از مخمّر هم که فاقد هر گونه پروتئین است، واکنش مثبت نشان داده و علایم بیماری در آن‌ها برطرف می‌گردد. بدین لحاظ تصور می‌شد که عامل بیماری پلاگر ویتامین B2 موجود در مخمر است. مطالعات بعدی به خصوص در حیوانات آزمایشگاهی و ایجاد بیماری پلاگر در آن‌ها از جمله سیاه شدن رنگ زبان در سگ و درمان آن توسط منابع غذایی مختلف چون جگر انجام گرفت. در نهایت اسید نیکوتینیک را از جگر استخراج و جدا نمودند. تأثیر درمانی آن در انسان مبتلا به پلاگر نیز گزارش شده است.
بیماری‌ای که به نام پلاگر در ایتالیا و مل‌دلاروسا در اسپانیا خوانده می‌شد، اولین بار در قرن هیجدهم میلادی و بیشتر در میان مردم فقیر که غذای عمده و اصلی آن‌ها را ذرت تشکیل می‌داد، توصیف شد. اگر چه شواهد موجود دلالت بر آن می‌کرد که بیماری می‌تواند با تغییر غذا معالجه شود، لیکن تا سال ۱۹۱۷ (۱۲۹۶ش) این بیماری به فقدان یک عامل غذایی نسبت داده نشد.
توأم بودن پلاگر با غذای یکنواختی که به مقدار زیادی از ذرت تشکیل شده بود منجر به این فرضیه شد که پلاگر به وسیله یک قارچ یا یک ماده عفونی یا سمی موجود در ذرت فاسد ایجاد می‌شود. عقیده دیگر این بود که به علت بدتر شدن علایم پوستی همراه با پلاگر در اثر نور خورشید، بیماری در نتیجه مسموم شدن از نور خورشید است.
ویتامین ب۳ در اثر پختن در آب از بین می‌رود. بنابراین تا حد امکان از جوشاندن، پختن
و فریز کردن سبزیجات خودداری کنید
همچنین عقاید نادرست دیگری نیز در رابطه با علل این بیماری رایج بود تا اینکه، تنها در سال ۱۹۱۷ (۱۲۹۶ش)، یعنی زمانی که گولدبرگر فرضیه خود را با ایجاد پلاگر از طریق محدودیت غذایی به اثبات رسانید، پیشرفتی در کنترل این بیماری حاصل شد. او یازده داوطلب زندانی را در آمریکا تحت رژیمی قرار داد که مشابه رژیم بیماران پلاگری بود و بعد از ۵ ماه در آن‌ها عوارض بارز پلاگر (ورم پوست، اسهال و افسردگی) ایجاد شد و بعد ثابت کرد که عامل این بیماری تغذیه‌ای است.
پلاگر که اول بار در ایالت نیویورک در سال ۱۸۷۵ (۱۲۵۴ش) گزارش شد، تنها بیماری کمبود ویتامینی است که تا کنون در ایالات متحده یک بیماری بومی و یک مسأله اساسی بهداشت و سلامت عمومی بوده است. شیوع آن محدود به دهکده‌های کوچک ایالت‌های جنوبی است که بیشتر غذای اهالی را ذرت، ملاس و گوشت خوک شور تشکیل می‌دهد.
در زمان حاضر پلاگر در ممالکی مانند رومانی و یوگسلاوی که ذرت مصرف می‌کنند و بعضی از قسمت‌های مصر و در نواحی هندوستان که ارزن هندی می‌خورند، مشاهده می‌شود. این حقیقت که این بیماری در آمریکای جنوبی، جایی که ذرت ۸۰ درصد کالری را تأمین می‌کند، دیده نمی‌شود؛ مربوط به استفاده از قلیای آهکی در مواد تهیه شده از ذرت است. این مواد قلیایی به آزاد کردن نیاسین متصل شده به پروتئین در غلات کمک می‌کند.